Vongole

500g Venusmuscheln küchenfertig (z.B. vom Markt)
100ml Weißwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz
Zitrone
Schnittlauch

Bacalhau-Creme

200g Bacalhau
250ml Obers
250ml Milch
100g mehlig kochende Erdäpfel 50g Butter
Muskatnuss
Chilipulver
Zitronenzeste
Salz
Zitronensaft

Gebeiztes Eigelb

6 Eigelb
200g feines Salz
50g Zucker

Jakobsmuschel-Farce

100g Jakobsmuschel
100g Kabeljaufilet
20g Obers
Salz
Zitrone
Cayenne Pfeffer
10g Sonnenblumenöl
Ein Gericht wie ein Gemälde- Vongole und Kabeljau

Vongole

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Vongole

500g Venusmuscheln küchenfertig (z.B. vom Markt)
100ml Weißwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz
Zitrone
Schnittlauch

Bacalhau-Creme

200g Bacalhau
250ml Obers
250ml Milch
100g mehlig kochende Erdäpfel 50g Butter
Muskatnuss
Chilipulver
Zitronenzeste
Salz
Zitronensaft

Gebeiztes Eigelb

6 Eigelb
200g feines Salz
50g Zucker

Jakobsmuschel-Farce

100g Jakobsmuschel
100g Kabeljaufilet
20g Obers
Salz
Zitrone
Cayenne Pfeffer
10g Sonnenblumenöl

Zubereitung

Vongole: Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Venusmuscheln dazu geben und mit Deckel so lange köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Das Fleisch herauslösen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Olivenöl und etwas Zitrone marinieren.

Bacalhau-Creme: Alle Zutaten weich Kochen und im Mixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Sahneflasche füllen. 2 iSi-Kapseln in die Flaschen einlassen.

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Gebeiztes Eigelb: Die Eigelb in die Salz/Zucker Mischung legen bedecken. Zirka 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen und bei 60°C im Ofen ein paar Stunden trocknen.

Jakobsmuschel-Farce: Muschelfleisch und Kabeljau würfelig schneiden und den restlichen Zutaten zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.

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