Saibling & Kohlrabi: Pure Sommerfrische am Teller

Zubereitung

Kohlrabi Salat: Kohlrabi leicht einsalzen, zuckern und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl, Kokosmilch, Limettenschale und Limettensaft vermischen. Mit etwas Chili, fein geschnittenen Koriander und Kohlrabi Blättern abschmecken.

Saiblings Ceviche: Alle Zutaten bis auf das Saiblingsfilet mixen. 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Den Saibling in feine Scheiben oder Würfel schneiden und mit der Marinade für 5 Minuten marinieren.

Saiblingstatar: Schalotten, Creme Fraiche und Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und den Kräutern abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Saibling vermischen.

Marinierter Kohlrabi: Estragon fein schneiden, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Zucker vermischen und die Kohlrabischeiben damit marinieren.

Lauwarmer Saibling: Alle Zutaten bis auf das Filet vermischen. Das Filet 5 Minuten beizen, anschießen mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie zudecken. Im Ofen bei 80°C circa 10 Minuten garen.

Kohlrabi-Erbsen-Ragout: Kohlrabi leicht einsalzen und 10 Minuten wässern lassen. In einem Topf mit Deckel bei niedriger Hitze weich dünsten. Die geschälten Erbsen dazu geben 5 Minuten mitdünsten lassen. Mit einem Sieb abtropfen lassen und mit Creme Fraiche vermischen. Mit Estragon, Salz und Zitrone abschmecken. Serviertipp: Das Ragout zum Schluss noch mit Saiblingskavier verfeinern, aber nicht mehr erhitzen.

Zitronensauce: Schalotte in 20g Butter ca. 10 Minuten ohne Farbe anschwitzen und mit Wein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Fond aufgießen. Auf 2/3 reduzieren lassen. Die Zitronen und Limettenzeste 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter mixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.