Zutaten

1 Kohlrabi geschält und in feine Streifen geschnitten
20ml Olivenöl
20ml Kokosmilch
1 Limette
Koriander
1 frische Chili
Kohlrabi Blätter
Salz
Zucker

Saiblings Ceviche

120g Saiblingsfilet
1 reife Tomate
1 Schalotte
5g Ingwer
100ml Limettensaft
20ml Kokosmilch
Limettenabrieb
optional rote Chili
Salz

Saiblingstatar

120g Saiblingsfilet fein gewürfelt
20g Schalotten fein gewürfelt
30g Creme Fraiche
Zitronenzeste
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Schnittlauch fein geschnitten
Petersilie fein geschnitten

Marinierter Kohlrabi

Kohlrabi
frischer Estragon
Olivenöl
Zitronensaft und Zeste
Salz
Zucker

Lauwarmer Saibling

120g Saiblings Filet
20g Salz
20g Zucker
Pfeffer
Zitronenzeste

Kohlrabi-Erbsen-Ragout

100g Kohlrabi gewürfelt
50g Erbsen geschält
20g Butter
30g Creme Fraiche
Estragon fein geschnitten
Zitronenzeste
Salz
Zucker

Zitronensauce

1 Schalotten
20g Butter
50ml Weißwein
250ml Gemüsefond
Zeste von 2 Zitronen und 1 Limette
80g Butter
Salz
Zitronensaft

Saibling & Kohlrabi: Pure Sommerfrische am Teller

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Zutaten

1 Kohlrabi geschält und in feine Streifen geschnitten
20ml Olivenöl
20ml Kokosmilch
1 Limette
Koriander
1 frische Chili
Kohlrabi Blätter
Salz
Zucker

Saiblings Ceviche

120g Saiblingsfilet
1 reife Tomate
1 Schalotte
5g Ingwer
100ml Limettensaft
20ml Kokosmilch
Limettenabrieb
optional rote Chili
Salz

Saiblingstatar

120g Saiblingsfilet fein gewürfelt
20g Schalotten fein gewürfelt
30g Creme Fraiche
Zitronenzeste
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Schnittlauch fein geschnitten
Petersilie fein geschnitten

Marinierter Kohlrabi

Kohlrabi
frischer Estragon
Olivenöl
Zitronensaft und Zeste
Salz
Zucker

Lauwarmer Saibling

120g Saiblings Filet
20g Salz
20g Zucker
Pfeffer
Zitronenzeste

Kohlrabi-Erbsen-Ragout

100g Kohlrabi gewürfelt
50g Erbsen geschält
20g Butter
30g Creme Fraiche
Estragon fein geschnitten
Zitronenzeste
Salz
Zucker

Zitronensauce

1 Schalotten
20g Butter
50ml Weißwein
250ml Gemüsefond
Zeste von 2 Zitronen und 1 Limette
80g Butter
Salz
Zitronensaft

Zubereitung

Kohlrabi Salat: Kohlrabi leicht einsalzen, zuckern und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl, Kokosmilch, Limettenschale und Limettensaft vermischen. Mit etwas Chili, fein geschnittenen Koriander und Kohlrabi Blättern abschmecken.

Saiblings Ceviche: Alle Zutaten bis auf das Saiblingsfilet mixen. 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Den Saibling in feine Scheiben oder Würfel schneiden und mit der Marinade für 5 Minuten marinieren.

Saiblingstatar: Schalotten, Creme Fraiche und Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und den Kräutern abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Saibling vermischen.

Marinierter Kohlrabi: Estragon fein schneiden, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Zucker vermischen und die Kohlrabischeiben damit marinieren.

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Lauwarmer Saibling: Alle Zutaten bis auf das Filet vermischen. Das Filet 5 Minuten beizen, anschießen mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie zudecken. Im Ofen bei 80°C circa 10 Minuten garen.

Kohlrabi-Erbsen-Ragout: Kohlrabi leicht einsalzen und 10 Minuten wässern lassen. In einem Topf mit Deckel bei niedriger Hitze weich dünsten. Die geschälten Erbsen dazu geben 5 Minuten mitdünsten lassen. Mit einem Sieb abtropfen lassen und mit Creme Fraiche vermischen. Mit Estragon, Salz und Zitrone abschmecken. Serviertipp: Das Ragout zum Schluss noch mit Saiblingskavier verfeinern, aber nicht mehr erhitzen.

Zitronensauce: Schalotte in 20g Butter ca. 10 Minuten ohne Farbe anschwitzen und mit Wein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Fond aufgießen. Auf 2/3 reduzieren lassen. Die Zitronen und Limettenzeste 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter mixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

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