8 Schalotten
2 El Zucker
150 ml roter Portwein
400 ml Barolo
100 ml Madeira
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 El zerdrückte schwarze Pfefferkörner
60 dag Ochsenfilet ohne Haut und Sehnen
2 Bund Petersilie
40 dag Petersilienwurzeln
8 dag weiche Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Tl Stärke
10 dag kalte Butter

Pochiertes Rinderfilet

Rezept der Woche

8 Schalotten
2 El Zucker
150 ml roter Portwein
400 ml Barolo
100 ml Madeira
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 El zerdrückte schwarze Pfefferkörner
60 dag Ochsenfilet ohne Haut und Sehnen
2 Bund Petersilie
40 dag Petersilienwurzeln
8 dag weiche Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Tl Stärke
10 dag kalte Butter

Zubereitung

Schalotten halbieren und in heißem Öl in einem Topf anbraten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, dann mit Portwein ablöschen und mit Rotwein, Madeira, Kräutern und den Gewürzen aufkochen. Hitze reduzieren. Filet i den siedend-heißen, aber nicht kochenden Sud legen und darin etwa 25 bis 30 Minuten zugedeckt pochieren. Dabei das Fleisch gelgenetlich wenden. Petersilie abzupfen, Wurzeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen. Abgießen und mit den Petersilienblättern und der weichen Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet und Kräuter aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im 80 Grad heißen Backrohr warm halten. Sud auf 150 ml einkochen und mit etwas Stärke binden. Kalte Butter nach und nach einrühren. Schalotten unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, würzen und mit Sauce, Schalotten und Püree servieren.

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