Peter Lehner liebt Reis in allen Variationen

Zubereitung

Risotto Milanese: Schalotten fein würfelig schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen, Safran dazu geben und den Wein verdampfen lassen. ¼ des kochenden Fonds dazu geben und unter ständigem Rühren einkochen. Diesen Vorgang so oft wiederholen bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Reichlich Butter und Parmesan einrühren und mit Zitronensaft und etwas frischem Wein abschmecken.

Hühner-Roulade: Filets mittels „Butterfly“-Schnitt aufschneiden, würzen und einrollen. Straff in Frischhaltefolie rollen und bei 80°C in Wasser für 15 Minuten pochieren. Aufschneiden und in Butter kurz braten.

Gewürz-Öl: Öl mit Ingwer, Schalotten und Junglauch erhitzen bis alles leicht gebräunt ist. Gewürze grob mahlen und das heiße Öl, ohne die Einlagen in zwei Tranchen darüber gießen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Gebratener Reis: Einen Wok oder eine Pfanne hoch erhitzen. Öl dazu geben und zum Rauchen bringen. Den Knoblauch leicht bräunen und fein geschnittene Schalotten und Junglauch hinzufügen. Den kalte Reis dazugeben und leicht mitrösten. Eier, Dotter und Sojasauce vermischen und über den Reis geben. kontinuierlich schwenken und rühren bis das Ei gar ist. Es sollten keine Klumpen entstehen. Zum Schluss mit etwas Gewürz-Öl abschmecken.

Pochiertes Huhn: Fond, Ingwer und Junglauch aufkochen. Das Huhn hinzufügen und bei schwacher Hitze 20min ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen und grob zupfen.

Bang-Bang Sauce: Alle Zutaten vermischen bis eine cremige Sauce entsteht.