Kopfsalat Gazpacho

1 Kopfsalat
150g Vogerlsalat
150ml Gurkensaft
50ml Tomatenwasser
5g weißen Portwein
¼ grüne Paprika
Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Zucker

Marinierte Gurken

1 Salatgurke
Zitronenverbene
Dill
Zitronenzeste
Olivenöl
Zitronenöl
Salz
Zucker

Jalapeno-Öl

2 Jalapenos
100g Sonnenblumenöl

Mandel-Mayonnaise

50g Joghurt
50g Eiweiß
80g Mandelöl
40g Sonnenblumenöl
Salz
Zitronensaft

Gebratenes Entenfilet

1 Entenbrust
50g Salz
50g Zucker
5g Koriandersamen
2 Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
Salz
1 Pimentkorn
Fenchelsamen
Thymian
Rosmarin
Knoblauch

Glacierte Kirschen

100 entkernte und halbierte Kirschen
20g Zucker
50ml roter Portwein
50g Kirschsaft
schwarzer Pfeffer
1 Nelke
1 Pimentkorn
ein Stück Zimtstange
etwas Butter

Marinierte Rote Rübe

1 Rote Rübe
Kirschessig
Salz
Olivenöl
Zitronenzeste
Kirschsaft

Entensauce

1 Schalotte
5 Körner schwarzer Pfeffer
200ml Entenjus
Entengewürz vom Braten
Thymian frisch
20ml Portwein rot
Butter
Rotweinessig

Kopfsalat Gazpacho und Ente mit Kirschsauce

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Kopfsalat Gazpacho

1 Kopfsalat
150g Vogerlsalat
150ml Gurkensaft
50ml Tomatenwasser
5g weißen Portwein
¼ grüne Paprika
Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Zucker

Marinierte Gurken

1 Salatgurke
Zitronenverbene
Dill
Zitronenzeste
Olivenöl
Zitronenöl
Salz
Zucker

Jalapeno-Öl

2 Jalapenos
100g Sonnenblumenöl

Mandel-Mayonnaise

50g Joghurt
50g Eiweiß
80g Mandelöl
40g Sonnenblumenöl
Salz
Zitronensaft

Gebratenes Entenfilet

1 Entenbrust
50g Salz
50g Zucker
5g Koriandersamen
2 Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
Salz
1 Pimentkorn
Fenchelsamen
Thymian
Rosmarin
Knoblauch

Glacierte Kirschen

100 entkernte und halbierte Kirschen
20g Zucker
50ml roter Portwein
50g Kirschsaft
schwarzer Pfeffer
1 Nelke
1 Pimentkorn
ein Stück Zimtstange
etwas Butter

Marinierte Rote Rübe

1 Rote Rübe
Kirschessig
Salz
Olivenöl
Zitronenzeste
Kirschsaft

Entensauce

1 Schalotte
5 Körner schwarzer Pfeffer
200ml Entenjus
Entengewürz vom Braten
Thymian frisch
20ml Portwein rot
Butter
Rotweinessig

Zubereitung

Kopfsalat Gazpacho: Alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Olivenöl und Zitrone abschmecken.

Marinierte Gurken: Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. Die Gurken der Länge nach in feine „Nudel“ Schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Danach mit den Ölen und Kräutern marinieren.

Honigmelone: Die Melone schälen und wie die Gurke in Form schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Zitrone marinieren.

Jalapeno-Öl: 2 Jalapenos und 100g Sonnenblumenöl mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Mandel-Mayonnaise: Eiweiß und Joghurt in ein hohes Gefäß geben. Die beiden Öle darüber gießen und mit einem Stabmixer von unten nach oben (!!) zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz und Zitrone abschmecken, in eine Spritzflasche füllen. Die Kopfsalat - Gazpacho mit der Gurken-Melonen Einlage, der Mayonnaise und dem Jalapeno-Öl anrichten und genießen!

Gebratenes Entenfilet: Die Entenhaut kreuzweise einschneiden und mit der Hautseite auf das Salz-Zuckergemisch legen. Am besten 24Std. (mindestens 2 Stunden) im Kühlschrank liegen lassen, damit das Salz die Feuchtigkeit entziehen kann. Die Gewürze in der Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, überkühlen lassen und fein mörsern. Die Entenbrust vom Salz befreien, mit dem Gewürzpulver würzen und mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten. Dabei tritt das Fett aus, in dem die Brust jetzt langsam gebraten wird. Wenn die Haut knusprig ist, die Kräuter hinzufügen und das Filet mit der Fleischseite auf die Kräuter legen. Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech legen und 10 Minuten rasten lassen.

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Glacierte Kirschen: Zucker hell karamellisieren lassen und mit Wein und Kirschsaft ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Butter montieren und die Kirschen dazugeben. Nochmals mit Pfeffer abschmecken.

Marinierte Rote Rübe: Die Rote Rübe schälen und mit einem Hobel circa 1mm dünn hobeln. Dann mit den restlichen Zutaten marinieren.

Entensauce: Schalotte in feine Streifen schneiden und langsam in Butter karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Danach mit Entenjus aufgießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Frischen Thymian hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit Rotweinessig abschmecken.

Das Entenfilet mit Sauce, den marinierten, roten Rüben und den glasierten Kirschen samt köstlicher Sauce anrichte.

Guten Appetit!

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