Eingelegte rote Zwiebel

4 Roten Zwiebeln geschält und geviertelt
300ml Apfelessig
100ml Wasser
200g Zucker
20 Salz
Thymian
Wacholder
Lorbeer
Piment

Olivenöl-Mayonnaise - vegan

100ml Sojamilch
140ml Olivenöl
100ml Sonnenblumenöl
Salz
Zitrone

Pinienkern-Rosinen Vinaigrette

2 Schalotte fein gewürfelt
80ml Weißwein
200ml Gemüsefond
40g Pinienkerne geröstet
20g Rosinen
40ml Olivenöl
Zitronensaft
Zitronenzeste
Schnittlauch
Dill
Salz
Pfeffer
Zucker

Risotto á la Cacio e Pepe

100g Risotto Reis
500ml Geflügelfond
1 Schalotte
Weißwein
50g Pecorino Romana oder Parmesan
Schwarzer Pfeffer
Salz
40g Butter

Hühnerjus

500g Hühnerflügel
1 Zwiebel
100ml Madeira
1l Geflügelfond
40g braune Butter
Hokkaido-Kürbis trifft auf italienisches Risotto

Hokkaido-Kürbis trifft auf italienisches Risotto

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Eingelegte rote Zwiebel

4 Roten Zwiebeln geschält und geviertelt
300ml Apfelessig
100ml Wasser
200g Zucker
20 Salz
Thymian
Wacholder
Lorbeer
Piment

Olivenöl-Mayonnaise - vegan

100ml Sojamilch
140ml Olivenöl
100ml Sonnenblumenöl
Salz
Zitrone

Pinienkern-Rosinen Vinaigrette

2 Schalotte fein gewürfelt
80ml Weißwein
200ml Gemüsefond
40g Pinienkerne geröstet
20g Rosinen
40ml Olivenöl
Zitronensaft
Zitronenzeste
Schnittlauch
Dill
Salz
Pfeffer
Zucker

Risotto á la Cacio e Pepe

100g Risotto Reis
500ml Geflügelfond
1 Schalotte
Weißwein
50g Pecorino Romana oder Parmesan
Schwarzer Pfeffer
Salz
40g Butter

Hühnerjus

500g Hühnerflügel
1 Zwiebel
100ml Madeira
1l Geflügelfond
40g braune Butter

Zubereitung

Kürbis: Der Hokkaidokürbis wird in Spalten geschnitten, leicht gesalzen und in etwas Olivenöl in der Pfanne gebraten.

Eingelegte rote Zwiebel: Alle Zutaten aufkochen und in luftdichtes Glas füllen.

Olivenöl-Mayonnaise - vegan: Sojamilch, Salz und Zitronen in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer mixen und langsam beide Öle ein Emulgieren.

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Pinienkern-Rosinen Vinaigrette: Schalotten glasig dünsten und mit Wein ablöschen. Komplett reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Auf die Hälfte mit den Rosinen reduzieren und abkühlen lassen. Die restlichen zutaten hinzufügen und zum Schluss dien fein geschnittenen Kräuter.

Risotto á la Cacio e Pepe: Die Schalotte fein würfelig schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazu geben und leicht mitbraten. Dann mit etwas Wein ablöschen und verkochen lassen. Nach und nach etwas heißen Fond dazu geben und unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz kochen. Mit geriebenem Käse und schwarzem Pfeffer abschmecken und zum Schluss etwas Butter einrühren.

Hühnerjus: Die Flügel klein schneiden und in einem Topf dunkel braten. Zwiebel grob würfeln und mitrösten. Mit Madeira-Wein ablöschen und reduzieren. Danach mit Geflügelfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Mit kalter brauner Butter montieren und mit Salz abschmecken.

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