Steinpilz Tarte

4 Blatt Strudelteig
geschmolzene Butter
Thymian

Füllung

200g Steinpilze
2 Schalotte fein gewürfelt
Petersilie
Zitronenzeste
Thymian
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
20g Sonnenblumenkerne geröstet
20g Butter

Ceasar-Salad

1 Romanasalat Herz
1 EL gute Bio-Mayonnaise (oder selbst gemachte)
1 EL fein geriebener Parmesan
1 Sardellenfilet fein gehackt
Kapern fein gehackt
Zitronenzeste
Zitronensaft
Worcestersauce
Salz
Pfeffer
Lachskaviar

Rohe marinierte Steinpilze

4 große feste Steinpilze
getrocknete Petersilie
Olivenöl
Schnittlauch
Petersilie frisch

Geschmorte Kalbsbacke

2 Kalbsbacken á 200g
100g Karotten grob gewürfelt
200g Zwiebeln grob gewürfelt
150g Knollensellerie grob gewürfelt
2 Tomaten gewürfelt
400ml Rotwein
1 Liter Kalbsfond
Lorbeerblatt
Thymian
Wacholder
Piment
Sternanis
1 Nelke

Glasierte Feigen

6 Stk. Feigen
200ml roter Portwein
200ml roter Traubensaft
Thymian frisch

Gebratene Steinpilze

200g Steinpilze
Olivenöl
Butter
Petersilie
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
Zitrone

Feigenblatt Sauce

2 Schalotten
100ml Fino Sherry
500ml Kalbsfond
80g Butter
40g Creme Fraiche Cayenne Pfeffer
Salz
Pfeffer
8 große Feigenblätter getrocknet

Kartoffelpüree

100g Kartoffeln gekocht und gepresst
40g Butter
20g Milch Salz
Muskatnuss gerieben
Der König der Pilze, Kalbsbackerl und Feigen

Der König der Pilze, Kalbsbackerl und Feigen

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Steinpilz Tarte

4 Blatt Strudelteig
geschmolzene Butter
Thymian

Füllung

200g Steinpilze
2 Schalotte fein gewürfelt
Petersilie
Zitronenzeste
Thymian
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
20g Sonnenblumenkerne geröstet
20g Butter

Ceasar-Salad

1 Romanasalat Herz
1 EL gute Bio-Mayonnaise (oder selbst gemachte)
1 EL fein geriebener Parmesan
1 Sardellenfilet fein gehackt
Kapern fein gehackt
Zitronenzeste
Zitronensaft
Worcestersauce
Salz
Pfeffer
Lachskaviar

Rohe marinierte Steinpilze

4 große feste Steinpilze
getrocknete Petersilie
Olivenöl
Schnittlauch
Petersilie frisch

Geschmorte Kalbsbacke

2 Kalbsbacken á 200g
100g Karotten grob gewürfelt
200g Zwiebeln grob gewürfelt
150g Knollensellerie grob gewürfelt
2 Tomaten gewürfelt
400ml Rotwein
1 Liter Kalbsfond
Lorbeerblatt
Thymian
Wacholder
Piment
Sternanis
1 Nelke

Glasierte Feigen

6 Stk. Feigen
200ml roter Portwein
200ml roter Traubensaft
Thymian frisch

Gebratene Steinpilze

200g Steinpilze
Olivenöl
Butter
Petersilie
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
Zitrone

Feigenblatt Sauce

2 Schalotten
100ml Fino Sherry
500ml Kalbsfond
80g Butter
40g Creme Fraiche Cayenne Pfeffer
Salz
Pfeffer
8 große Feigenblätter getrocknet

Kartoffelpüree

100g Kartoffeln gekocht und gepresst
40g Butter
20g Milch Salz
Muskatnuss gerieben

Zubereitung

Steinpilz Tarte: Die Tarte-Form leicht mit Butter ausstreichen.Die Strudelteigblätter mit ebenfalls mit Butter bestreichen und übereinanderlegen. Danach mit einem Ausstecher mit rund 10cm Durchmesser ausstechen. Den Teig in die Tarte-Form legen und beschweren. Bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen bis er goldbraun und knusprig ist.

Zutaten Füllung: Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Separat die Steinpilze in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit den Schalotten vermischen und mit fein geschnittenen Kräutern, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ceasar-Salad: Alle Zutaten bis auf den Salat vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vom Salatherz ein paar Blätter zum Dekorieren beiseitelegen, die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.

Rohe marinierte Steinpilze: Steinpilze der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und fein geschnittenen Schnittlauch marinieren. Separat die getrocknete Petersilie in einer Gewürzmühle fein mahlen.

Geschmorte Kalbsbacke: Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf goldbraun braten. Die Backen herausnehmen und das Gemüse im Topf dunkel rösten. Die Kalbsbacken wieder in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen. Komplett reduzieren und mit Kalbsfond aufgießen. Im Ofen bei 160°C ca. 1 ½ Stunden garen, bis die Backen schön zart sind.

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Glasierte Feigen: Die Flüssigkeiten zusammen zu einem Sirup einkochen und den frischen Thymian 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Feigen in Spalten schneiden und mit dem Sirup glacieren.

Gebratene Steinpilze: Die Steinpilze in grobe Stücke schneiden. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl goldbraun braten. Zum Schluss etwas Butter, Knoblauch und frischen Thymian hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, fein geschnittener Petersilie und Zitrone abschmecken.

Feigenblatt Sauce: Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und einkochen. Dann mit Fond aufgießen und circa auf 2/3 reduzieren lassen. Die Feigenblätter 10 Minuten ziehen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter und Creme Fraiche mixen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Kartoffelpüree: Milch, Butter und Muskatnuss aufkochen und die gepressten Kartoffeln dazu geben. Mit einer Spachtel einrühren und mit Salz abschmecken.

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