Der König der Pilze, Kalbsbackerl und Feigen

Zubereitung

Steinpilz Tarte: Die Tarte-Form leicht mit Butter ausstreichen.Die Strudelteigblätter mit ebenfalls mit Butter bestreichen und übereinanderlegen. Danach mit einem Ausstecher mit rund 10cm Durchmesser ausstechen. Den Teig in die Tarte-Form legen und beschweren. Bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen bis er goldbraun und knusprig ist.

Zutaten Füllung: Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Separat die Steinpilze in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit den Schalotten vermischen und mit fein geschnittenen Kräutern, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ceasar-Salad: Alle Zutaten bis auf den Salat vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vom Salatherz ein paar Blätter zum Dekorieren beiseitelegen, die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.

Rohe marinierte Steinpilze: Steinpilze der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und fein geschnittenen Schnittlauch marinieren. Separat die getrocknete Petersilie in einer Gewürzmühle fein mahlen.

Geschmorte Kalbsbacke: Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf goldbraun braten. Die Backen herausnehmen und das Gemüse im Topf dunkel rösten. Die Kalbsbacken wieder in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen. Komplett reduzieren und mit Kalbsfond aufgießen. Im Ofen bei 160°C ca. 1 ½ Stunden garen, bis die Backen schön zart sind.

Glasierte Feigen: Die Flüssigkeiten zusammen zu einem Sirup einkochen und den frischen Thymian 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Feigen in Spalten schneiden und mit dem Sirup glacieren.

Gebratene Steinpilze: Die Steinpilze in grobe Stücke schneiden. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl goldbraun braten. Zum Schluss etwas Butter, Knoblauch und frischen Thymian hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, fein geschnittener Petersilie und Zitrone abschmecken.

Feigenblatt Sauce: Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und einkochen. Dann mit Fond aufgießen und circa auf 2/3 reduzieren lassen. Die Feigenblätter 10 Minuten ziehen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter und Creme Fraiche mixen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Kartoffelpüree: Milch, Butter und Muskatnuss aufkochen und die gepressten Kartoffeln dazu geben. Mit einer Spachtel einrühren und mit Salz abschmecken.