Steak mit Artischockenherzen und Zuckermais-Sauce

Zubereitung

Artischocken: Artischocke putzen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Separat Schalotte, Karotte und Champignons in Butter und etwas Olivenöl anschwitzen. Tomaten dazugeben und weiter rund zwei Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen und leicht reduzieren. Jetzt mit Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Kräuter und Gewürze hinzufügen. Die Artischockenböden im Sud bissfest garen. Aus dem Sud nehmen und in Ecken schneiden. Anschließend in etwas Butter schwenken und mit etwas Kochfond ablöschen. Zum Schluss die frischen Kräuter und etwas Zitronenzeste hinzufügen.

Zuckermaissauce: Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter oder Olivenöl glasig, aber ohne Farbe, anschwitzen. Den Zuckermais und Ingwer hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat (Vermuth) oder trockenem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Prozess ein zweites Mal wiederholen. Anschließend mit Geflügel oder Gemüsefond aufgießen und auf 2/3 reduzieren lassen. Die Sauce mixen und durch ein Sieb passieren. Creme Fraiche und eiskalte Butter einmixen, mit Salz, Limette und optional etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Danach nicht mehr aufkochen! Vor dem Servieren mit einem Stabmixer leicht aufschäumen.

Babymaiskolben: Den Mais mit etwas Butter und Kaffee goldbraun braten.

Filetsteaks: Die Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Butter, Kräuter und angedrückten Knoblauch dazugeben und 1 Minute weiter braten. Auf ein separates Blech mit den allen Aromaten legen und im Rohr bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 58°C „medium“ garen. 10 Minuten rasten lassen.

Kräuter-Pininenkern-Marinade: Senf, Kapern Zitronensaft und Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne, fein geschnittener Junglauch, Tomaten und gehackte Kräuter dazugeben. Nochmals mit Salz du etwas Zitronenzeste abschmecken.