Gebeizte Forelle und Bärlauch-Risotto mit Lachs

Zubereitung

Gebeizte Forelle: Zuerst die Forelle filetieren und entgräten, die Gewürze im Mörser zerstoßen und anschließend mit Salz, Zucker, gehackter Dille und Zitronenschale vermischen. Die Filets großzügig damit bestreuen und mindestens 20 Minuten beizen lassen. Danach die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die gebeizten Filets werden jetzt mit Olivenöl beträufelt und bei 80°C im Ofen kurz erwärmt.

Buttermilch-Bruch: Die Buttermilch aufkochen lassen. Dabei entsteht ein natürlicher Käsebruch. Die überschüssige Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Den Buttermilchbruch mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und gehackten Kräutern abschmecken.

Bärlauch-Pesto: Für das Pesto den Bärlauch waschen und mit den restlichen Zutaten im Mörser oder einer Küchenmaschine zerkleinern. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank hält sich das Pesto bis zu 3 Wochen, man kann also gerne größere Mengen vorproduzieren und aufheben. Das warme Forellenfilet mit dem Buttermilch Bruch und dem Bärlauch-Pesto anrichten und diese leichte Vorspeise genießen.

Riesling Beurre Blanc: Die Schalotten fein schneiden und in etwas Butter oder Olivenöl glasig, aber farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat oder trockenem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Prozess ein zweites Mal wiederholen. Anschließend mit Geflügel oder Gemüsefond aufgießen und auf 2/3 reduzieren lassen. Jetzt die Sauce mixen und durch ein Sieb passieren. Etwas Creme Fraiche und eiskalte Butter ein mixen, mit Salz, Zitrone und auf Wunsch etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Danach nicht mehr aufkochen! Vor dem Servieren mit einem Stabmixer leicht aufschäumen.

Bärlauchblätter und geröstete Pinienkerne: Wasser mit Butter, Salz und Zitrone aufkochen. Die Bärlauch Blätter kurz darin aufwärmen und anschließend auf ein Küchenpapier zum Abtropfen legen. Die Pinienkerne mit etwas Butter oder Olivenöl goldbraun rösten. salzen und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bärlauch-Risotto: Den Risottoreis mit etwas Butter anschwitzen, leicht salzen und dann mit Weißwein ablöschen. Den Wein komplett reduzieren lassen und anschließend mit etwas heißem Fond aufgießen. Bei mittlerer Hitze und rühren einkochen lassen. Dadurch löst sich die Stärke besser vom Reis und das Risotto wird cremiger. Immer wieder mit etwas heißem Fond aufgießen. Der Reis sollte noch einen leichten Biss, aber keinen weißen sichtbaren Kern mehr haben. Zum Schluss noch Butter, Parmesan und Bärlauch Pesto unterrühren und mit Salz, Zitrone und etwas Weißwein abschmecken.

Gebratenes Lachsfilet: Während das Risotto köchelt, den Lachs mit der Hautseite in etwas Öl bei hoher Hitze 2 Minuten anbraten, danach die Hitze reduzieren. Jetzt etwas Butter, Knoblauch und Kräuter dazu geben. Die Pfanne leicht in einem Winkel halten, damit die Butter auf eine Seite fließen kann. Das Filet mit der aromatisierten Butter übergießen (arrosieren). Die Pfanne von der Platte nehmen, den Fisch auf die Fleischseite drehen und noch circa 4 Minuten glasig ziehen lassen. Das cremige Risotto mit dem gebratenen Lachs anrichten, die Riesling Sauce dekorativ darüber gießen und mit dem gerösteten Bärlauch und Pinienkernen garnieren. Ein Hochgenuss!