Gebackene Rote Rübe

1 Rote Rübe
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz
200g Mehl
200g feines Salz
4 Eiweiß
Wasser

Marinade

1EL Balsamicoessig
2EL Olivenöl
1El Zitronenöl
Schnittlauch fein geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronenzeste
Zitronensaft
Zitronenverbene

Grapefruitfilets

1 Grapefruit
Salz
Olivenöl
Zitronenverbene

Gefüllter Kabeljau in Spinatblättern

1 Kabeljau Filet á 300g

Füllung

80g Kabeljau Filetabschnitte
80g große Blattspinatblätter
20g Sahne
20g Eiweiß
Zitronenzeste
Salz
Pfeffer
Cayenne Pfeffer

Limettenspinat

150g Babyblattspinat
1 Schalotte
20g Butter
Muskatnuss
Zeste von einer Limette
Salz

Junge Erbsen

100g Junge Erbsen
frisch aus der Schale gepult

Junglauch

6 Stk. Junglauch
20g Butter
Salz
Thymian
Zitronensaft

Zitronengras-Currysauce

100g gelbe Currypaste
1 Karotte gewürfelt
200g Schalotten gewürfelt
100g Tomaten gewürfelt
50g Champignons
2 Stangen Zitronengras
2 Kefir-Lime Blätter
200g Kokosmilch
200g Geflügelfond
80ml Weißwein
80g Butter
Chiliöl
Fischsauce
Limetten
Salz
Gebackene Rote Rübe und gefüllter Kabeljau

Gebackene Rote Rübe und gefüllter Kabeljau

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Gebackene Rote Rübe

1 Rote Rübe
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz
200g Mehl
200g feines Salz
4 Eiweiß
Wasser

Marinade

1EL Balsamicoessig
2EL Olivenöl
1El Zitronenöl
Schnittlauch fein geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronenzeste
Zitronensaft
Zitronenverbene

Grapefruitfilets

1 Grapefruit
Salz
Olivenöl
Zitronenverbene

Gefüllter Kabeljau in Spinatblättern

1 Kabeljau Filet á 300g

Füllung

80g Kabeljau Filetabschnitte
80g große Blattspinatblätter
20g Sahne
20g Eiweiß
Zitronenzeste
Salz
Pfeffer
Cayenne Pfeffer

Limettenspinat

150g Babyblattspinat
1 Schalotte
20g Butter
Muskatnuss
Zeste von einer Limette
Salz

Junge Erbsen

100g Junge Erbsen
frisch aus der Schale gepult

Junglauch

6 Stk. Junglauch
20g Butter
Salz
Thymian
Zitronensaft

Zitronengras-Currysauce

100g gelbe Currypaste
1 Karotte gewürfelt
200g Schalotten gewürfelt
100g Tomaten gewürfelt
50g Champignons
2 Stangen Zitronengras
2 Kefir-Lime Blätter
200g Kokosmilch
200g Geflügelfond
80ml Weißwein
80g Butter
Chiliöl
Fischsauce
Limetten
Salz

Zubereitung

Gebackene Rote Rübe: Aus Mehl, Salz, Eiweiß und je nach Bedarf etwas Wasser, einen glatten Salzteig kneten. Die Rote Rübe mit Olivenöl einreiben und mit Thymian in den Salzteig einschlagen. Bei 180°C im Ofen ca. 45 Minuten backen. Anschließend etwas abkühlen lassen, den Teig entfernen, die Rübe schälen und in Spalten schneiden. Die Spalten noch lauwarm marinieren.

Marinade: Essig, Salz und Pfeffer vermischen bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Öle, Senf und Kräuter dazu geben und abschmecken. Eventuell noch etwas Wasser einrühren sollte die Marinade zu sauer ist.

Grapefruitfilets: Die Grapefruit filetieren und mit etwas Olivenöl, Salz und fein gehackten Verbene Blättern marinieren.

Gefüllter Kabeljau in Spinatblättern: Das Kabeljaufilet auf beiden Seiten leicht einsalzen und 15-20 Minuten ziehen lassen, dadurch wird es nicht nur gewürzt, sondern auch etwas kompakter. Für die Füllung alle restlichen Zutaten, bis auf den Blattspinat, in einen Mixer geben - (am besten eiskalt um eine Gerinnung des Eiweißes zu verhindern) - und zu einer glatten Farce mixen. Optional durch ein Sieb streichen. Die Spinatblätter in Salzwasser kurz überkochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter überlappend zwischen 2 Küchentücher legen und flach drücken.Das Kabeljaufilet mit einem Papier trockentupfen. Das Filet der Breite nach halbieren (nicht ganz durchschneiden, Schmetterlingsschnitt) und mit der Farce füllen. Nochmals mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronenzeste auf allen Seiten würzen und in die Spinatblätter einschlagen. Anschließend für 8-10 Minuten dämpfen, oder in Frischhaltefolie einwickeln und siedendem Wasser (circa 85°C) 8-10 Minuten pochieren.

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Limettenspinat: Die Schalotten fein würfelig schneiden und in Butter glasig andünsten. Den Spinat hinzugeben und sofort von der Hitze nehmen. Leicht zusammenfallen lassen und mit Salz, Muskatnuss und Limettenschale abschmecken.

Junge Erbsen: Die Erbsen bissfest in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz in etwas Butter erwärmen.

Junglauch: Den Junglauch mit Butter und Thymian andünsten und mit Salz würzen. Mit etwas Wasser ablöschen und Zitronensaft hinzufügen. Bissfest garen.

Zitronengras-Currysauce: Gemüse und Currypaste einige Minuten anschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein komplett reduzieren lassen und mit Kokosmilch und Geflügelfond aufgießen. Auf 2/3 reduzieren lassen. Alles durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter mixen. Mit Chiliöl (optional Pulver), Fischsauce, Limettensaft und Salz abschmecken.

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