Gebackene Rote Rübe und gefüllter Kabeljau

Zubereitung

Gebackene Rote Rübe: Aus Mehl, Salz, Eiweiß und je nach Bedarf etwas Wasser, einen glatten Salzteig kneten. Die Rote Rübe mit Olivenöl einreiben und mit Thymian in den Salzteig einschlagen. Bei 180°C im Ofen ca. 45 Minuten backen. Anschließend etwas abkühlen lassen, den Teig entfernen, die Rübe schälen und in Spalten schneiden. Die Spalten noch lauwarm marinieren.

Marinade: Essig, Salz und Pfeffer vermischen bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Öle, Senf und Kräuter dazu geben und abschmecken. Eventuell noch etwas Wasser einrühren sollte die Marinade zu sauer ist.

Grapefruitfilets: Die Grapefruit filetieren und mit etwas Olivenöl, Salz und fein gehackten Verbene Blättern marinieren.

Gefüllter Kabeljau in Spinatblättern: Das Kabeljaufilet auf beiden Seiten leicht einsalzen und 15-20 Minuten ziehen lassen, dadurch wird es nicht nur gewürzt, sondern auch etwas kompakter. Für die Füllung alle restlichen Zutaten, bis auf den Blattspinat, in einen Mixer geben - (am besten eiskalt um eine Gerinnung des Eiweißes zu verhindern) - und zu einer glatten Farce mixen. Optional durch ein Sieb streichen. Die Spinatblätter in Salzwasser kurz überkochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter überlappend zwischen 2 Küchentücher legen und flach drücken.Das Kabeljaufilet mit einem Papier trockentupfen. Das Filet der Breite nach halbieren (nicht ganz durchschneiden, Schmetterlingsschnitt) und mit der Farce füllen. Nochmals mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronenzeste auf allen Seiten würzen und in die Spinatblätter einschlagen. Anschließend für 8-10 Minuten dämpfen, oder in Frischhaltefolie einwickeln und siedendem Wasser (circa 85°C) 8-10 Minuten pochieren.

Limettenspinat: Die Schalotten fein würfelig schneiden und in Butter glasig andünsten. Den Spinat hinzugeben und sofort von der Hitze nehmen. Leicht zusammenfallen lassen und mit Salz, Muskatnuss und Limettenschale abschmecken.

Junge Erbsen: Die Erbsen bissfest in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz in etwas Butter erwärmen.

Junglauch: Den Junglauch mit Butter und Thymian andünsten und mit Salz würzen. Mit etwas Wasser ablöschen und Zitronensaft hinzufügen. Bissfest garen.

Zitronengras-Currysauce: Gemüse und Currypaste einige Minuten anschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein komplett reduzieren lassen und mit Kokosmilch und Geflügelfond aufgießen. Auf 2/3 reduzieren lassen. Alles durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter mixen. Mit Chiliöl (optional Pulver), Fischsauce, Limettensaft und Salz abschmecken.