Zubereitung
Marinade: Essig mit etwas Wasser vermischen und etwas Salz und Zucker darin auflösen. Der Essig sollte leicht salzig und süßlich schmecken. Jetzt das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten vermischen und mit fein geschnittenen Kräutern und Zitronenzeste abschmecken.
Tomaten-Wassermelone: Die Tomaten in gut gesalzenem Wasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend schälen. Die Wassermelone mit einem Kugelausstecher ausstechen und die Kerne entfernen. Die Tomaten und die Wassermelone mit der Marinade marinieren.
Burrata: Burrata mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und Olivenöl marinieren. Den Salat in einem tiefen Teller mit Marinade anrichten und die Burrata in die Mitte setzen.
Pastetenteig Zutaten: Ale Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie luftdicht einwickeln. Mindestens 1 Stunde rasten lassen.
Lamm-Wellington: Das Filet auf allen Seiten scharf anbraten. Noch warm mit etwas Honig einreiben. Der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. In die „Tasche“, Zitronenzeste, geschnittenen Sardellenfilets und Thymian einfüllen. Danach das Filet wieder zusammenklappen und mit Parmaschinken umwickeln. Dann das Filet straff in Folie einwickeln und 10 Minuten in den Kühlschrank geben. Den Pastetenteig rechteckig ausrollen. Eidotter und 2 El Wasser vermischen und damit die Innenseite des Teiges einpinseln. Das Filet in den Teig einschlagen und die Außenseite ebenfalls mit Ei einpinseln. Kurz antrocknen lassen (ev. im Kühlschrank) und nochmals einpinseln. Den Teig außen mit grobem Meersalz, Fenchelsamen, Korinandersamen, Thymian und Sesam bestreuen. Nach Belieben, kann man jetzt noch Deko-Elemente (z.B. Zöpfe) aus dem restlichen Teig schneiden und das Wellington damit verzieren. Bei 220°C, ca.15-20 Minuten backen, bis der Teig schön goldbraun ist. Danach 15 Minuten rasten lassen.
Glacierte Perlzwiebel: Den Zucker mit wenig Wasser hell karamellisieren. Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche ins Karamell legen. Leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Zum Schluss noch den Thymianzweig hinzufügen und mit etwas Butter überglänzen.
Auberginen/Melanzani Tapenade: Die Aubergine der Länge nach halbieren. Mit einem Messer der Länge und Breite in ca. alle 2cm Abstand einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Thymian und Rosmarin dazugeben und beide Hälften wieder zusammenklappen. In Alufolie schlagen und bei 180°C circa 45 Minuten im Rohr backen. Die Aubergine aus der Folie holen und mit einem Löffel auskratzen. Fein Hacken und in einer Pfanne langsam braten bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine festere Masse entsteht. Die gehackten Pinienkerne, geriebener Parmesan und Harissa-Paste zur Auberginenmasse geben. Mit gehackten Kräutern, Salz, Olivenöl und Zitronenzeste abschmecken.
Lammsauce: Die Schalotten in etwas Butter 15 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit rotem Portwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit Lammjus aufgießen und auf 150ml reduzieren. Kräuter und Gewürze hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und eiskalte Butter und Senf einmontieren. Danach nicht mehr aufkochen.
Petersilien-Öl: Öl und Petersilie mit einem Mixer fein mixen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Tipp: Das Petersilien-Öl einfrieren. Das Wasser setzt sich dabei am Boden des Gefäßes ab und friert dort. Das Öl „schwimmt oben auf“ und bekommt durch die Kälte eine cremige Konsistenz. So kann man das Öl perfekt vom gefrorenen Wasser trennen und abschöpfen.
