Nudeln a la Carbonara

1 kleiner Knollensellerie geschält
50g Butter
50g Wasser
20g Parmesan gerieben
Zitronenzeste
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer gemahlen
2 Eidotter
Petersilie fein geschnitten

Confierter Eidotter

4 Eigelb
200ml Olivenöl

Gebackener Sellerie

2 Sellerieknollen
Olivenöl
Thymian
Malz
Salz. Zubereitung

Sellerie Brot Sauce

300ml Gemüse oder Kalbsjus
Sellerieschalen
150 Sauerteigbrot in Würfel geschnitten
1 Schalotte
Malzsirup
dunkles Malzbier
Thymian
50g Butter

Marinierter Sellerie

Sellerie in 2mm dicken Scheiben geschnitten
und 2cm Durchmesser ausgestochen
Zitronensaft
Walnussöl
fein geschnittene Petersilie
Zitronenzeste

Walnüsse

12 Stück Walnusskerne
Schwarze Walnüsse

Walnussblatt Sauce

300g kräftiger Gemüsefond
1 Schalotte fein geschnitten
50g Sellerie
30g Creme Fraiche
80g Butter
80g trockener Weißwein
50g Walnussblätter getrocknet
Walnussöl
Salz

Selleriepüree

200g gebackener Sellerie (die Reste des gebackenen Sellerie nach dem portionieren)
80g Butter
Salz
Zitronensaft

Alles von der Sellerie!

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Nudeln a la Carbonara

1 kleiner Knollensellerie geschält
50g Butter
50g Wasser
20g Parmesan gerieben
Zitronenzeste
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer gemahlen
2 Eidotter
Petersilie fein geschnitten

Confierter Eidotter

4 Eigelb
200ml Olivenöl

Gebackener Sellerie

2 Sellerieknollen
Olivenöl
Thymian
Malz
Salz. Zubereitung

Sellerie Brot Sauce

300ml Gemüse oder Kalbsjus
Sellerieschalen
150 Sauerteigbrot in Würfel geschnitten
1 Schalotte
Malzsirup
dunkles Malzbier
Thymian
50g Butter

Marinierter Sellerie

Sellerie in 2mm dicken Scheiben geschnitten
und 2cm Durchmesser ausgestochen
Zitronensaft
Walnussöl
fein geschnittene Petersilie
Zitronenzeste

Walnüsse

12 Stück Walnusskerne
Schwarze Walnüsse

Walnussblatt Sauce

300g kräftiger Gemüsefond
1 Schalotte fein geschnitten
50g Sellerie
30g Creme Fraiche
80g Butter
80g trockener Weißwein
50g Walnussblätter getrocknet
Walnussöl
Salz

Selleriepüree

200g gebackener Sellerie (die Reste des gebackenen Sellerie nach dem portionieren)
80g Butter
Salz
Zitronensaft

Zubereitung

Sellerie Nudeln a la Carbonara: Sellerie schälen und mit einem Gemüseschneider in dünne Nudeln schneiden. Die „falsche Pasta“ in kochendem Salzwasser circa 20 Sekunden blanchieren. Jetzt mischt man geriebenen Parmesan, schwarzen Pfeffer, die Eidotter und etwas Zitronenzeste in einer Schüssel. Die „Nudeln“ noch mit etwas Kochwasser und Butter vermischen, das Parmesan-Dottergemisch darüber gießen und unterheben. Die Nudeln eindrehen und auf den Teller setzen. Oben eine kleine Grube für den confierten Dotter lassen.

Confierter Eidotter: Olivenöl auf circa 80°C erwärmen. Eidotter in eine kleine Form geben und mit erwärmtem Olivenöl bedecken. Im Ofen bei 120°C ca. 8 Minuten confieren. Den confierten Dotter in die Grube der Sellerienudeln setzen Serviervorschlag: Kaviar und Trüffel heben dieses einfache Gericht auf ein weiteres Level. Ebenso passen Haselnüsse z.B. aus dem Piemont.

2. Gang Gebackener Sellerie: Selleries schälen, mit Salz würzen und in Alufolie wickeln. Bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen backen.

Selleriepüree: Sellerie mit Butter glatte mixen und optional durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

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Sellerie Brot Sauce: Sellerieschalen und Sauerteigbrot mit etwas Öl beträufeln und bei 180°C im Ofen sehr dunkel rösten (nicht verbrennen lassen). Schalotte in feine Streifen schneiden und in etwas Butter karamellisieren. Mit dem Jus aufgießen und einmal aufkochen. Das geröstete Brot und die Sellerieschalen in der Sauce ausziehen lassen. Thymian hinzufügen und weiter 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Optional mit etwas Stärkemehl andicken und die kalte Butter ein mixen. Mit Salz, Malzsirup und etwas Malzbier abschmecken.

Marinierter Sellerie: Sellerie mit allen Zutaten leicht säuerlich marinieren.

Walnüsse: Die Walnusskerne 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließen 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Mit einem kleinen Messer die Haut abziehen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Dadurch verlieren die Nüsse ihren bitteren Geschmack und der Nussgeschmack wird intensiviert. Die Arbeit zahlt sich aus! Die schwarze Walnüsse in dünne Scheiben schneiden.

Walnussblatt Sauce: Schalotten und Sellerie in etwas Butter 10 Minuten ohne Farbe weichdünsten, mit Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und auf 2/3 reduzieren. Mixen und durch ein Sieb passieren. Die Walnussblätter 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen und nochmals passieren. Kalte Butter und Creme Fraiche ein mixen und mit Walnussöl, Salz und Zitronensaft abschmecken.

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