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Saltimbocca: „Spring in den Mund“
- Vorbereitungszeit: 15 min
- Koch-/Backzeit: 30 min
Rezept der Woche
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Zutaten
Saltimbocca
| 400g | Kalbsfilet |
| 8 Scheiben | Parmaschinken oder ähnliches |
| 8 Blätter | Salbei |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Gnocchi
| 400g | Gnocchi |
| 80g | gewürfelter Speck |
| 2 EL | Pinienkerne |
| 8 | Salbeiblätter |
| 1 | Schalotte |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 50g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitrone |
Specksauce
| 150g | geräucherten Speck |
| 1 | Zwiebel |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 1 Zweig | Salbei |
| 200ml | Riesling |
| 100ml | Obers |
| 400ml | Kalbsfond |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 100g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Saltimbocca: Filet in 4 gleich große Portionen teilen. Je 2 Scheiben Parmaschinken auf ein Brett legen und je ein Stück Filet darauf platzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Salbeiblätter auf das Filet legen. Mit dem Parmaschinken einwickeln. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit etwas Olivenöl 2 Minuten pro Seite braten.
Gnocchi: Schalotte in feine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch fein hacken und mit dem Speck hinzufügen. Weitere 5 Minuten dünsten. Gnocchi und fein geschnittenen Salbei hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken.
Specksauce: Schalotten und Speck in feine Würfel schneiden und mit etwas Butter 10 Minuten glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und mit Wein ablöschen. Salbei und Lorbeer hinzufügen und den Wein verkochen lassen. Mit Fond und Obers aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter aufmixen.
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