Rehfarce

100g Rehfleisch ohne Sehnen gewürfelt
40g Obers
10g roter Portwein
10g Madeira
Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer

Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten

200g Rehfilet
Speckstreifen
Rehfarce
Salz
Pfeffer

Portwein-Reduktion

400ml roter Portwein
150ml Rotwein
100ml dunkler Kalbs- oder Wildfond
Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Sternanis
5 Pimentkörner
5 Wacholderkörner
5g Zimtstange
10g Ingwer
Rotweinessig

Kartoffel-Mandel-Kroketten

100g gekochte
gepresste Kartoffeln
50g Mandelspiltter geröstet und gehackt
1 Eigelb
1El Creme Fraiche
Zitronenzeste Salz
Pfeffer
Muskatnuss
20g flüssige Butter
Semmelbrösel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Köstlicher Rehrücken im Speckmantel

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Rehfarce

100g Rehfleisch ohne Sehnen gewürfelt
40g Obers
10g roter Portwein
10g Madeira
Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer

Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten

200g Rehfilet
Speckstreifen
Rehfarce
Salz
Pfeffer

Portwein-Reduktion

400ml roter Portwein
150ml Rotwein
100ml dunkler Kalbs- oder Wildfond
Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Sternanis
5 Pimentkörner
5 Wacholderkörner
5g Zimtstange
10g Ingwer
Rotweinessig

Kartoffel-Mandel-Kroketten

100g gekochte
gepresste Kartoffeln
50g Mandelspiltter geröstet und gehackt
1 Eigelb
1El Creme Fraiche
Zitronenzeste Salz
Pfeffer
Muskatnuss
20g flüssige Butter
Semmelbrösel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung

Rehfarce: Alle Zutaten fein mixen und Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten: Das Filet würzen und von allen Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Den Speck überlappend auflegen und mit der Reh-Farce leicht bestreichen. Das Filet einschlagen und in Frischhaltefolie, straff einwickeln. Aus der Folie nehmen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 80°C circa 12 Minuten fertig garen.

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Portwein-Reduktion: Den Wein auf 1/3 reduzieren, den Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Gewürze dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Preiselbeermarmelade, Rotweinessig und Salz abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden.

Kartoffel-Mandel-Kroketten:Kartoffel, Mandel, Eigelb, Butter und Creme-Fraiche zusammen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kleine Bällchen formen. In Semmelbrösel wenden und bei 160°C goldbraun frittieren.

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