Entenkeule

2 Entenkeulen
150g Sellerie
50g Karotte
1 Zwiebel
20g Staudensellerie
2 Zehen Knoblauch
1EL Tomatenmark
20g Ingwer
150ml Rotwein
500ml Entenfond
Piment
Lorbeer
Wacholder
Zimt
1 Sternanis
1El Fenchelsamen
Cayenne Pfeffer
1EL Preiselbeermarmelade
150ml Portwein rot

Kohlsprossen

100g Kohlsprossen geviertelt
Olivenöl
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Zitrone

Geschmorte Entenkeule mit Kohlsprossen

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Entenkeule

2 Entenkeulen
150g Sellerie
50g Karotte
1 Zwiebel
20g Staudensellerie
2 Zehen Knoblauch
1EL Tomatenmark
20g Ingwer
150ml Rotwein
500ml Entenfond
Piment
Lorbeer
Wacholder
Zimt
1 Sternanis
1El Fenchelsamen
Cayenne Pfeffer
1EL Preiselbeermarmelade
150ml Portwein rot

Kohlsprossen

100g Kohlsprossen geviertelt
Olivenöl
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Salz
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Zubereitung

Entenkeule: Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten kräftig anbraten. Die Keulen herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse grob würfeln und ebenfalls dunkel rösten. Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten mitrösten, danach mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Gewürze, Preiselbeermarmelade, Keule und Entenfond hinzufügen und im Ofen bei 120°C mit Deckel für mind. 1 ½ Stunden schmoren lassen. (Je länger desto besser!)

Kohlsprossen: Einige Blätter von den Kohlsprossen ablösen. Die restlichen Kohlsprossen vom Strunk befreien, vierteln und goldbraun in Olivenöl braten. Die Butter hinzufügen und mit Salz, Muskat, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Kohlsprossen-Blätter mit Olivenöl, Zitrone, Schnittlauch fein geschnitten und Salz marinieren.

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