Gefüllter Kabeljau, frischer Spinat, schaumige Beurre Blanc

Zubereitung

Jakobsmuschel-Farce: Muschelfleisch und Kabeljau würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.

Kabeljaufilet: Das Kabeljaufilet leicht salzen und mit der Farce bestreichen. Das Filet darin einrollen und anschließend mit Frischhaltefolie zu einer straffen Rolle wickeln. In ca. 80°C heißem Wasser für 12 Minuten pochieren. Beim Aufschneiden, die Schnittseite mit etwas brauner Butter einpinseln.

Spinat-Lauch Gemüse: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Lauch in ca. 2 cm große Stücke schneiden und hinzufügen. Leicht salzen und 5 Minuten garen. Spinat dazu geben und von der Hitze nehmen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Wermut-Beurre Blanc: Schalotten glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Mit Fond aufgießen und auf 2/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren und mit Butter und Creme Fraiche mixen.