Geschmortes Salatherz

1 Salatherz
Butter
40ml Noilly Prat
100ml Gemüsefond
Basilikum
Estragon
Thymian
Zitronenverbene
Olivenöl
Salz
Zitrone

Miesmuscheln

100g Miesmuscheln geputzt
100ml Weißwein
100g Lauch
1 Tomate
1 Karotte
Knoblauch
Estragon frisch
50g Butter
Zitrone
Salz
Chiliflocken

Basilikum Sauce

40g Basilikum
20g Kerbel
20g Blattspinat
40g Vogerlsalat 10g Petersilie 20g Pinienkerne geröstet
50g Sonnenblumenöl
50ml Muschelfond
40g Creme Fraiche
Salz
Zitronen

Croutons

2 Scheiben Toastbrot entrindet und in kleine Würfel geschnitten. 30g Butter
30g Olivenöl
Knoblauch

Gedünstete Miesmuscheln

400g Muscheln geputzt
200g Lauch
3 Zehen Knoblauch
100ml Weißwein
100ml Noilly Prat
100ml Obers
80g Butter
Safran
Sternanis
Estragon
Petersilie
Schnittlauch
Zitronenzeste
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Pommes Soufflee

2 mehlig kochende Erdäpfel
1 Eiweiß
1 EL Kartoffelstärke
1l Sonnenblumenöl
geräuchertes Paprikapulver
Chilipulver
Salz
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Geschmortes Salatherz

1 Salatherz
Butter
40ml Noilly Prat
100ml Gemüsefond
Basilikum
Estragon
Thymian
Zitronenverbene
Olivenöl
Salz
Zitrone

Miesmuscheln

100g Miesmuscheln geputzt
100ml Weißwein
100g Lauch
1 Tomate
1 Karotte
Knoblauch
Estragon frisch
50g Butter
Zitrone
Salz
Chiliflocken

Basilikum Sauce

40g Basilikum
20g Kerbel
20g Blattspinat
40g Vogerlsalat 10g Petersilie 20g Pinienkerne geröstet
50g Sonnenblumenöl
50ml Muschelfond
40g Creme Fraiche
Salz
Zitronen

Croutons

2 Scheiben Toastbrot entrindet und in kleine Würfel geschnitten. 30g Butter
30g Olivenöl
Knoblauch

Gedünstete Miesmuscheln

400g Muscheln geputzt
200g Lauch
3 Zehen Knoblauch
100ml Weißwein
100ml Noilly Prat
100ml Obers
80g Butter
Safran
Sternanis
Estragon
Petersilie
Schnittlauch
Zitronenzeste
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Pommes Soufflee

2 mehlig kochende Erdäpfel
1 Eiweiß
1 EL Kartoffelstärke
1l Sonnenblumenöl
geräuchertes Paprikapulver
Chilipulver
Salz

Zubereitung

Geschmortes Salatherz: Das Salatherz der Länge nach halbieren und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche goldbraun braten. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Die Hitze reduzieren und mit Fond aufgießen. Die frischen Kräuter und die Butter dazu geben und das Salatherz langsam weich dünsten.

Miesmuscheln: Den Lauch in feine Ringe schneiden und in Butter glasig dünsten. Fein gewürfelte Tomate und Karotte hinzugeben und 10 Minuten mitdünsten. Danach die Muscheln hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Deckel drauf und so lange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Muscheln aus der Schale lösen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.

Basilikum Sauce: Alle Zutaten zu einer glatten Sauce mixen. Optional durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitrone abschmecken.

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Croutons: Olivenöl mit Butter schmelzen und die Croutons bei mittlerer Hitze goldbraun mit etwas Knoblauch und Salz knusprig braten.

Gedünstete Miesmuscheln: Lauch und Knoblauch fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Muscheln hinzufügen und mit Obers aufgießen. Mit Deckel kochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln herausnehmen und die Flüssigkeit passieren und auf die Hälfte reduzieren. Mit kalter Butter auf mixen und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Pommes Soufflee: Die Erdäpfel mit einer Mandoline oder Aufschnitt-Maschine 1mm dick schneiden. Danach auf Papier legen und trocken tupfen. Mit etwas Eiweiß bepinseln und Stärke darüber sieben. Danach die überschüssige Stärke wegpinseln und eine zweite Erdäpfelscheibe darauflegen. Mit einem Ausstecher rund ausstechen und bei 150°C in Fett backen. Auf einem Blech mit Papier abtropfen und würzen.

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