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Zubereitung

Geschmortes Salatherz: Das Salatherz der Länge nach halbieren und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche goldbraun braten. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Die Hitze reduzieren und mit Fond aufgießen. Die frischen Kräuter und die Butter dazu geben und das Salatherz langsam weich dünsten.

Miesmuscheln: Den Lauch in feine Ringe schneiden und in Butter glasig dünsten. Fein gewürfelte Tomate und Karotte hinzugeben und 10 Minuten mitdünsten. Danach die Muscheln hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Deckel drauf und so lange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Muscheln aus der Schale lösen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.

Basilikum Sauce: Alle Zutaten zu einer glatten Sauce mixen. Optional durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Croutons: Olivenöl mit Butter schmelzen und die Croutons bei mittlerer Hitze goldbraun mit etwas Knoblauch und Salz knusprig braten.

Gedünstete Miesmuscheln: Lauch und Knoblauch fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Muscheln hinzufügen und mit Obers aufgießen. Mit Deckel kochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln herausnehmen und die Flüssigkeit passieren und auf die Hälfte reduzieren. Mit kalter Butter auf mixen und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Pommes Soufflee: Die Erdäpfel mit einer Mandoline oder Aufschnitt-Maschine 1mm dick schneiden. Danach auf Papier legen und trocken tupfen. Mit etwas Eiweiß bepinseln und Stärke darüber sieben. Danach die überschüssige Stärke wegpinseln und eine zweite Erdäpfelscheibe darauflegen. Mit einem Ausstecher rund ausstechen und bei 150°C in Fett backen. Auf einem Blech mit Papier abtropfen und würzen.