Gratinierter Spargel

Weißer und grüner Spargel
1 Vanilleschote
100g Panierbrösel
30g geriebenen Parmesan
2 Eidotter
40g Butter
Parmaschinken
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie
geriebene Zitronenschale

Brathendelsauce

200g Hühnerflügel
250g Hühnerfond
40g Butter 1 Zehe Knoblauch
20g Schalotten
20g Karotten
20g Sellerie
Lorbeerblatt
Kümmel
Paprika edelsüß
1 Zweig Rosmarin
Zitronensaft
Zitronenschale
40g kalte Butter

Sauce Hollandaise

2 Eier
100ml Riesling
Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
Cayenne Pfeffer
Zitrone
Estragon
180g flüssige Butter
20g Schalotten
Spargel mit Hühnerfilet und Sauce Hollandaise

Spargel mit Hühnerfilet und Sauce Hollandaise

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Gratinierter Spargel

Weißer und grüner Spargel
1 Vanilleschote
100g Panierbrösel
30g geriebenen Parmesan
2 Eidotter
40g Butter
Parmaschinken
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie
geriebene Zitronenschale

Brathendelsauce

200g Hühnerflügel
250g Hühnerfond
40g Butter 1 Zehe Knoblauch
20g Schalotten
20g Karotten
20g Sellerie
Lorbeerblatt
Kümmel
Paprika edelsüß
1 Zweig Rosmarin
Zitronensaft
Zitronenschale
40g kalte Butter

Sauce Hollandaise

2 Eier
100ml Riesling
Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
Cayenne Pfeffer
Zitrone
Estragon
180g flüssige Butter
20g Schalotten

Zubereitung

Hühnerfilet: Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Etwas frische Butter, Knoblauch, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Hühnerfilet immer wieder mit der heißen Butter übergießen und etwa 8 Minuten braten.

Gratinierter Spargel: Butter und Eigelb schaumig rühren. Die restlichen Zutaten unterheben und circa 2mm hoch auf ein Backpapier streichen. Die Masse gut durchkühlen. Den weißen Spargel großzügig schälen. Die Enden des grünen Spargels abschneiden. Den grünen Spargel in einer Pfanne anbraten und gleichzeitig den weißen Spargel mit etwas Butter, und einem Stück Vanilleschote in köchelndem Wasser bissfest garen. Jetzt die die Spargelstangen in eine Pfanne legen und die Gratiniermasse darüberlegen. Den Spargel bei 220°C Oberhitze im Ofen goldbraun überbacken.

Gedünstetes Salatherz: Das Salatherz halbieren, würzen, mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten und frische Butter hinzufügen. Mit Wasser und etwas Obers aufgießen und circa 2 Minuten leicht bissfest dünsten.

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Brathendelsauce: Die Hühnerflügel in etwas Öl goldbraun braten, das gewürfelte Gemüse und die Gewürze dazu geben und leicht mitbräunen. Das überschüssige Fett abgießen und mit Geflügelfond aufgießen. Auf 2/3 einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.

Sauce Hollandaise: Die Schalotten mit dem Weißwein und den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Eigelb in eine große Metallschüssel geben. Jetzt die Reduktion, Salz und Pfeffer dazugeben und über Wasserdampf schaumig schlagen. Die Schüssel von der Hitze nehmen und langsam die flüssige Butter unter ständigem Schlagen einrühren bis eine Emulsion entsteht. Zum Schluss noch mit Salz, Zitrone und Cayenne Pfeffer abschmecken und gehackten Estragon unterheben.

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