Schmeckt, sieht toll aus: Alles von der Zucchini

Zubereitung

Tomatensauce: Tomaten mixen und mit den restlichen Zutaten dick einkochen lassen.

Zucchini-Blume: Zucchinis mit einem feinen Hobel ca. 2mm dick hobeln. Separat in gut gesalzenem Wasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocken tupfen. Leicht überlappend in einer Reihe auflegen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und Basilikum würzen, mit der dicken Tomatensauce bestreichen und vorsichtig einrollen. Die Rolle aufstellen und zu einer Blüte auffächern.

Klare Tomatensauce: Tomaten grob schneiden, Basilikum und Zitronengras ebenfalls schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mindestens eine Stunde (am besten über Nacht) marinieren lassen. Danach grob mixen und mit einem Küchentuchen auspressen. (Oder im Küchentuch über einem Topf aufhängen und abtropfen lassen.) Die Sauce einmal aufkochen lassen und die separat beiseitegelegten Kräuter und Pinienkerne darin 20 Minuten ziehen lassen und dann abseihen.

Baslikum-Öl: Alle Zutaten für 10 Minuten mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Zucchini-Blume in einem tiefen Teller in der Mitte platzieren und mit der klaren Tomatenessenz und dem Basilikum-Öl angießen.

Gefüllte Zucchini-Blüte: Polenta in Butter kurz anrösten und mit Gemüsefond und Milch aufgießen. Aufkochen und die Hitze zurückdrehen. Unter ständigem Rühren, die Polenta ca. 5 Minuten kochen. Bei Bedarf noch etwas Fond hinzufügen. Zum Schluss mit Muskatnuss, Parmesan und Petersilie abschmecken.

Gefüllte Zucchini-Blüte: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl 5 Minuten glasig andünsten. Zucchiniwürfel dazu geben und für weiter 5 Minuten mitdünsten. Abkühlen lassen, Pinienkerne und Tomatensauce dazugeben und leicht damit binden. Zum Schluss mit Zitronenzeste, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Die Zucchiniblüte vorsichtig öffnen und den Blütenstempel entfernen. Die Blüte vorsichtig füllen und wieder leicht zusammendrücken. Anschließend in etwas Olivenöl und frischen Thymian bei mittlerer Hitze anbraten.

Parmesansauce: Schalotten in etwas Butter 10 Minuten glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Vollständig reduzieren lassen, mit Gemüsefond und Obers aufgießen und auf 2/3 reduzieren lassen. Zum Schluss den Parmesan dazugeben und mit einem Stabmixer mixen. Dann durch ein Sieb passieren und die eiskalte Butter und Creme Fraiche untermixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. Die gebratenen, gefüllten Zucchini-Blüten anrichten, die cremige Polenta dazu und mit der Parmesan-Sauce angießen.